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药膳食疗与药膳配方(上篇)

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药膳食疗与药膳配方(上篇)

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一、药膳

中国药膳学

 

二、食疗

中医食疗学

 

一、药膳

(一)概述

(二)发展史

(三)基础知识

(四)药膳配剂

 

(一)概述

药膳药食兼用,以药配膳,以食为形。

药物和食材均为被赋予了中医药学理论内涵的纯天然的动、植物。很大一部分为药食兼用之品。

药膳的配剂和应用必然要受中医药学理论和应用原则的指导。

以中国古代哲学思想为指导,以中华传统文化为底蕴,以传统的自然科学研究成果(中医药学、烹饪学及其他相关学科)为核心。

体现中国传统养生保健和防病治病的理念。

几千年来,药膳在我国社会各个阶层的人群中得到了广泛的认同和接受。

药物+食物=特殊食品

药膳的最终应用形式为膳食,故应定义为特殊食品,而不是药物。

其在保健、康复和预防等方面能起到主要作用,还可充分体现中医不治已病治未病的思想。

但在疾病的治疗过程中多起辅助和促进作用,不能过分夸大其功能。

 

(二)发展史

•1.起源阶段

•2.理论形成阶段

•3.发展阶段

•4.成熟阶段

1.药膳的起源阶段

药膳一词最早见于东汉时期。

•“民以食为天说。

•“药食同源说,说明在古代药物和食物并无绝然的界限。

周代,宫廷医疗机构就设置了食医一职。

1.药膳的起源阶段

酒的起源据考证可溯至夏禹时代,传说酿酒术为仪狄所发明。

近代史学家认为酿酒术的发明甚至有划时代的历史意义。其对我国的饮食文化和医药学的发展亦产生了重大推动作用。

酒在医学领域内得到了更广泛的应用。

•“酒者,五谷之精气也,其入中散流,其入理也,彻而周。

迄今,酒仍是配制药膳的佳品。

2.药膳学理论形成阶段

春秋——战国——秦汉

《黄帝内经》

成书于公元前2世纪,被认为是中国医学现存最早最完备的经典文献。

•“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补精益气。

《神农本草经》

被奉为我国现存最早的药物学专著,成书于公元1~2世纪。

记载了大量的药食兼用之品。如大枣、核桃、百合、薏苡仁、芝麻、蜂蜜、莲仁、龙眼肉、赤小豆及菌藻类。

《伤寒杂病论》

东汉末年,被遵为医圣的张仲景所著。

创制了许多药膳经方,如桂枝汤小建中汤当归生姜羊肉汤百合鸡子汤猪肤汤甘草小麦大枣汤等。

指出:所食之味,有与病相宜,有于身为害,若得益则益体,害则成疾,以此致危,例皆难疗。”——辩证施膳

 

3.药膳学的发展阶段

两晋——金元

药膳不再局限于上流社会享用,而为各阶层人群所接受和运用。

《备急千金要方》

唐代药王孙思邈所著。

设有食治篇,分为序论、果、肉、菜、米五部分进行专论。

指出:夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不痊,然后命药。

•“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资血气。若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。

《食疗本草》

孙思邈之门生孟洗所著。

被认为是我国现存最早的一部食疗专著。

收载了261味药食兼用之品,并对这些品种的性味、产地、鉴别、烹制及配剂、适用对象等进行了详细叙述。

《饮膳正要》

作者为元代御膳太医忽思慧,专职司掌帝王宫廷中的补养调护之术,饮食百味之宜。

此人身兼医厨两职,专门研究医药与饮食相结合的学问,在运用药膳食疗保健养生、防治疾病方面自成一家。

此书被后世誉为现存第一部完整的药膳食疗专著,记载了大量行之有效的药膳配方及烹饪工艺。

 

宋元时期的专著还有:

《寿亲养老新书》

《日用本草》

《饮食须知》

《去林堂饮食制度集》

 

4.药膳学的成熟阶段

明清时期

药膳与民众的日常生活联系更加密切

四大名著中都不约而同地涉及到药膳食疗的内容。

尤以《红楼梦》中的描写更加丰富多彩。

《救荒本草》

明朱棣所著。

是一部专门论述药食兼用植物品种的专著。

其科学性、实用性、普及性俱佳。

《本草纲目》

明代大医药学家李时珍所著。

记载了518种药食兼用之品,并附有大量的药膳配方,对后世的影响极其深远。

 

卢和的《食物本草》

王士雄的《随息居饮食谱》

章穆的《调疾饮食辨》

费伯雄的《食鉴本草》

鲍山的《野菜博录》

黄云鹄的《粥谱》等。

 

(三)基础知识

•1.阴阳五行学说

•2.脏腑

•3.经络

•4.体质学说

•5.养生保健

•6.病因与发病

•7.病机

•8.防治原则

•9.中医诊断基础

•10.八纲辨证

•11.气血津液辨证

•12.脏腑辨证

 

1.阴阳五行学说

为阴阳学说和五行学说的合称,是我国古人用以认识自然和解释自然的世界观和方法论。

不仅对中医药学理论的形成和发展起了促进作用,至今仍直接指导着中医医疗和预防保健的实践。

1)阴阳学说

阴阳学说是我国古代哲学体系的重要内容,被人们用以概括和说明自然界万事万物的变化规律。自然界本身即是阴阳二气对立统一的结果。

阴阳学说认为物质世界是由于阴阳二气的相互作用的运动而不断地孳生着、发展着和变化着。

1)阴阳学说

凡运动的、上升的、向外的、明亮的、温热的事物都属阳。

静止的、下降的、向内的、晦暗的、寒冷的事物则属阴。

一切事物和现象,都包含着阴与阳两个方面。

事物的阴阳属性是相对的,在一定条件下可发生相互转化。事物之间有阴阳之别,一个事物之中仍有阴阳之分。

1)阴阳学说

通过阴阳交感、阴阴对立、阴阳互根、阴阳消长、阴阳转化等运动规律来解释世间一切事物的发生、发展和变化的规律。

阴阳交感是万物发生的基础;阴阳对立制约是事物稳定存在的前提;阴阳消长平衡是事物运动并获得动态平衡的基本形式;阴阳双方的消长运动由量变到质变,形成阴阳相互转化。

2)五行学说

认为木、火、土、金、水五者是构成物质世界的最基本元素。

通过五行间存在的相生相克制化的关系来描述事物间的联系及运动变化规律。

与阴阳学说有着理论上的互补性。

五行:木、火、土、金、水

五脏:肝、心、脾、肺、肾

五腑:胆、小肠、胃、大肠、膀胱

五官:眼、舌、口、鼻、耳

五体:筋、脉、肉、皮毛、骨

五志:怒、喜、思、悲、恐

五行:木、火、土、金、水

五味:酸、苦、甘、辛、咸

五色:青、赤、黄、白、黑

五季:春、夏、长夏、秋、冬

气候:风、暑、湿、燥、寒

发展过程:生、长、化、收、藏

• “口为脾之窍

•“脾在志为思

•“脾主湿恶湿

五行:木、火、土、金、水

五行相生:木生火,火生土,土生金,金生水,水生木

生我者为母,我生者为子。

五行相克:木克土,土克水,水克火,火克金,金克木

克我者为我所不胜,我克者为我所胜。

 

2.脏腑

脏腑,是人体内脏的总称,包括脏和腑两大类。

五脏:肝、心、脾、肺、肾。其生理功能是化生和储藏精、气、血、津液。

六腑:胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦。其生理功能是受纳、腐熟水谷,转化、排泄糟粕。

奇恒之腑:脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。因其形似腑(腔、管),其功似脏(藏精而不泻)。

胆最特殊,既是六腑之一,又属奇恒之腑。

人体的毛发、皮肤、肌肉、经脉、筋骨等组织和眼、耳、口、鼻、舌、前阴、后阴等器官,与内在脏腑有着不可分割的关系。

心开窍于舌,其充在脉肝开窍于目,营养于筋肺开窍于鼻,输精于皮毛

人的精神、意识、思维活动也与脏腑之间存在着生理、病理上的相互影响关系。

脏腑学说,又称脏象学说,是指中医学研究人这种生命现象时以脏腑为核心内容。

脏指的是藏于体中之脏;象指的是表现于外的与内脏相关的生理和病理的现象。

脏腑学说的形成源于三个方面:一是古代的解剖知识;二是对生理、病理现象的细致入微的观察;三是对长期而丰富的临床资料的总结和分析。

脏腑学说中的脏器,与西医学里的内脏名称相同,但在生理、病理的含义上,却不完全相同。

中医学中里的一个脏腑可被理解为一个功能系统,可能包括西医学中几个脏器的功能;而西医学里一个脏器的功能,可能分散在中医学的几个脏腑功能系中表达。

中西医学的理论体系完全不同,没有必要进行对照。

1)五脏

心位于胸中,有主宰人体生命的作用,被称为君主

•“心者,五脏六腑之大主也,精神之所舍也。属五行中的火行。

主血脉,其华在面——心、血、脉相互关联,心气的盛衰可从脉搏的变化和面部色泽的改变上反映出来。

主神志——广义之神,指人体生命活动的总体外大表现;狭义之神,特指人的精神、意识、思维活动。

开窍于舌,在液为汗——心的气血发生病变可从舌上反映出来;在病理状态下,过汗可伤血,血损即伤心。

肺位于胸中,因其位最高,被称为华盖

主气,司呼吸——主呼吸之气和主一身之气。

主宣发,外合皮毛,司汗孔开合——能将卫气布散于全身体表,温润肌肤,司汗孔开合,抗御外邪;肺与体表皮毛之间在生理上有密切联系。

主肃降,通调水道——肺气有向下通降的功能;疏通调节水液运行之通道。

开窍于鼻,在液为涕。

肝位于右胁之内,属五行中之木行。

主疏泄——调畅气机;促进消化;调畅情志。

主藏血——具有贮藏血液和调节循环血量的功能。

在体合筋,其华在爪——全身的筋膜及爪甲有赖于肝的精气滋养。筋膜是一种连接关节、肌肉主管四肢关节运动的组织。

开窍于目,在液为泪——肝的功能是否正常往往可以通过目来反映。

脾居中焦,属五行中的土行。

主运化——运化水谷精微,运化水液。

主升清——正常时脾气的运动以上升为主。

主统摄血液——脾气对脉中循环之血有控制和约束的作用,使血液循环正常进行,不致溢于脉外。

主肌肉四肢。

开窍于口,其华在唇,在液为涎——人的饮食与口味可以直接反映脾的运化功能正常与否。

肾位于腰部,脊柱两侧,左右各一。

藏精,主生长发育与生殖繁衍,主骨生髓通脑——藏精是其最基本的生理功能。肾中所藏之精为先天之精,后天之精来源于饮食。肾为先天之本。

主水——水特指人体内在的津液。

主纳气——肾将肺所吸入之清气,摄纳至肾中。

其华在发,开窍于耳及二阴——二阴指前阴(尿道及外生殖器)和后阴(肛门)。

 

2)六腑

胆与肝相连,附于肝之短叶间,并与之以经脉互为络属而为表里。

其内藏精汁,泄入小肠,有助食物消化之功。

因其虽有腑腔之形,却无传化物之功;虽能藏精汁,但又常泄之,故又属于奇恒之府。

•“精汁即胆汁。

胆与肝互为表里,故胆的功能受到肝主疏泄的控制与调节。

肝、胆都与人的情志活动有一定联系。

胃位于膈下,上接食道,下通小肠。

上口为贲门,即上脘,下口为幽门,即下脘,上下脘之间名中脘,三个部分统称胃脘。

生理功能是受纳及腐熟水谷。

小肠位于腹中,胃腑之下,其形为管腔,上端接幽门,下端接大肠上口。

生理功能为受盛、化物及分别清浊。

大肠位于腹中,小肠之下,上端接阑门,下端为肛门。

生理功能为传导糟粕及燥化。

2)六腑

膀胱位于小腹中央,上与肾经脉相通,下连尿道。

生理功能为贮津液和排尿。

膀胱居下焦,与肾相表里。二者共为机体津液正常循环代谢及调节的主要脏腑。

三焦由上焦、中焦和下焦组成。其在定位上的概念并不具体。

从形态学上可理解为除各实质性脏腑、组织、器官外的间隙,中医视其为运行气和津液的通道。

生理功能有二:一是运行原气,二是运行水液。

•“虽属无形之物,但为人体功能之本。气的运行以经络为通道外,三焦亦为其布散之通路。

三焦为通道,气为动力,可推动津液在其中运行输布。

上焦包括心、肺;中焦包括脾、胃;下焦包括肝、肾。

 

3)奇恒之腑

包括脑、髓、骨、脉、胆、女子胞等。

除胆之外,其余的奇恒之腑均无表里配合关系及五行配属这一特点。

脑居颅内,由髓汇集而成,故名髓海。

脑与精神活动有关;视觉、听觉、嗅觉等功能都归于脑;

脑是人体中极其重要的器官,是生命要害之所在。

女子胞,又称胞宫,即子宫。

其位于小腹正中,居膀胱之后,直肠之前,下口连接阴道。

未受孕时,形态像个倒置的梨,是女子发生月经和孕育胎儿的器官。

生理功能的发挥与天癸、冲任二脉及心、肝、脾等脏均有密切关系。

天癸源于肾精,天癸至” “天癸竭

冲任二脉同居于胞中,任脉通”“冲脉盛