【来源】菊科植物白术Atractylodes macrocephala Koidz.的根茎。
【别名】于术、冬术、浙术、山蓟、山精。
【性味】性温，味甘、苦。
【归经】归脾经、胃经。
【产地】生于山坡、林边及灌木林中。分布于湖南、湖北、河南、河北、云南、贵州、四川、陕西、山西、安徽、浙江、江西等地。
【种植季节】春、秋、冬季。
【性状特征】根茎略呈圆柱状块形，下部两侧膨大，长3~12厘米，直径2~7厘米。表面灰黄色或灰棕色，有瘤状突起及断续的纵皱纹和沟纹，并有须根痕，顶端有残留的茎基和芽痕。质坚实，不易折断，断面不平坦，淡黄色至淡棕色，并有棕色油室散在，烘干者断面角质样，色较深，有裂隙。气清香，味甜微辛，嚼之略带黏液性。
【功效主治】健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安。主治中气虚弱、脾运不健引起的消化不良、水肿胀满、痰饮、呕吐泻痢、气虚自汗、胎动不安等症。现代用治慢性消化不良、慢性非特异性结肠炎、白细胞减少症、肾性或营养不良性水肿及妊娠水肿等。有报道也可用于肝病、小儿流涎、内耳眩晕、慢性腰腿痛、便秘等症。白术在健脾益气、调节胃肠运动的功能方面，可以促进空肠平滑肌收缩运动，同时对盲肠的自律性收缩活动有显著的抑制作用。白术对免疫系统的作用主要是抗炎、抗肿瘤、抗氧化。
《本草纲目》白术味苦而甘。既能燥湿实脾。复能缓脾生津。（湿燥则脾实。脾缓则津生。）且其性最温。服则能以健食消谷。为脾脏补气第一要药也。察见牙齿日长，渐至难食，名曰髓溢病。用白术煎汤，漱服即愈。
【药理作用】有明显且持久的利尿作用，对小鼠艾氏腹水癌、淋巴肉瘤腹水瘤及人109食管癌都有显著的抑制作用；对胃肠系统有双向调节作用，能抗胃溃疡；此外，还有解痉、保肝、抗菌等药理作用。还具有促进肠胃蠕动、利胆、抗氧化、降血糖、抗凝血、抗菌、扩张血管、抑制心脏、镇静等作用。现代药理研究也证实，白术有强壮作用和调节肠道功能的作用，能增强机体的消化和吸收功能。
【用量用法】用量6~12克，煎服；或入丸、散；或熬膏。用治脾胃气弱、不思饮食、倦怠少气、虚胀、泄泻、痰饮、水肿、黄疸、湿痹、小便不利、头晕、自汗、胎气不安等。
【使用禁忌】阴虚内热、津液亏耗者慎服;内有实邪雍滞者禁服。不宜与西药中的抗菌药、降糖药、汞剂、碘剂、抗组胺药、氢氯噻嗪等同用。
【灵验药方】
1、治呕吐酸水：白术、茯苓、厚朴各2.4g，橘皮、人参各1.8g，槟榔、大黄各3g，吴茱萸、荜茇各1.2g。水煎，分两次服用。
2、治寒湿相搏、吐泻腹痛：白术、茯苓、陈皮、泽泻各15g，干姜、官桂、砂仁、藿香各0.3g，甘草30g。将以上9味中药研成细末，温汤送服。
3、改善大便干结、头晕耳鸣、腰膝酸软：炒白术30g，炒枳实15g，生地黄30～40g。按原方比例加大剂量，研成粗粉，每次取药50～60g，用纱布包好，放在保温瓶中，用开水冲泡，盖好盖闷15分钟即可。当茶饮用。
4、治骨质疏松：白术、黄芪各15g，丁香1g，猪骨500g，醋少许，调料适量。煲汤食用。
5、治脾虚胀满：白术60克，橘皮120克。为末，酒糊丸，梧桐子大。每食前木香汤送下三十丸。(《全生指迷方》宽中丸)
6、治痞，消食，强胃：白术60克，枳实(麸炒黄色，去穗)30克。上同为极细末，荷叶裹烧饭为丸，如梧桐子大。每服五十丸，多用白汤下，无时。(《内外伤辨惑论》引张洁古枳术丸)
7、治自汗不止：白术末，饮服方寸匕。日二服。(《千金要方》)
8、治风瘙瘾疹：白术末。酒服方寸匕，日三。(《千金要方》)
9、治嘈杂：白术(土炒)120克，黄连(姜汁炒)60克。上为末，神曲糊丸，黍米大。每服百余丸，姜汤下。(《景岳全书》术连丸)
【食用方法】白术含有挥发油、维生素A和丰富的微量元素，有提高机体的免疫力、促进造血功能、双向调节肠胃功能、降血糖、抗肿瘤等作用。日常饮食养生剂量：6~12克。煎服；通便时加量至60克。
燥湿利水宜生用；补气健脾、止汗安胎宜炒用，健脾止泻宜炒焦用。
1、小儿流涎
生白术30~60克，绵白糖50~100克。 先将生白术晒干后，研为细粉，过筛；再把白术粉和绵白糖和匀，加水适量，调拌成糊状，放入碗内，隔水蒸或置饭锅上蒸熟即可。每日服10~15克，分作两三次，温热时嚼服，连服7~10天。
2、久泻
白术300克，水浓缩成膏，放一夜，倒出上面清水。每服膏一两匙，蜜汤调服。
3、补中益气
白术30克，槟榔10克，猪肚1只，生菜少量，粳米100克。洗净猪肚，切成小块，同白术、槟榔、生姜煎煮取汁去渣、用汁同米煮粥。猪肚可取出蘸香油、酱油佐餐。
4、养颜补气血
何首乌10克、茯苓10克、白术30克、乌鸡500克。将鸡去除内脏，洗净，切半，汆烫，备用。将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。
5、泡茶
将炒白术，炒枳实和生地黄混合研磨成粉，用纱布包着，放入热水瓶中，开水冲泡，盖好闷15分钟。
6、煲汤
将白术、黄芪和猪骨共煮，煲汤食用，加入少量丁香，醋，味道更佳。
7、楂术膏
材料：山楂500g，白术300g，陈皮120g，甘草60g，炼蜜适量
做法：用水煎煮前四味，煎透后滤出药液，共煎两遍，去渣滓，将两次的药液混合，浓缩，加入炼蜜熬成膏。每次15～20g，每日20次。
养身功效：理气消食，健脾止泻。适用于胃肠功能紊乱、脾虚食滞、脘腹胀满、饮食不消、腹泻等。
8、脾胃虚弱
功效：健脾益气 做法：白术烘干研末，开水冲服，每次10克，每日2～3次，一般用药3日可明显改善症状。
9、妊娠后期两脚水肿
功效：利水消肿 做法：白术、白茯苓各100克，猪苓、木瓜各150克，诸药研为细末。每次10克，食前温开水送服，每日3次。
10、便秘
功效：补气通便 做法：白术40克，生地黄30克，升麻3克，同入砂锅，加水500毫升，浸泡30分钟，武火煮沸后改文火煮20分钟，取汁200毫升，二煎加水300毫升，取汁200毫升，2汁混合。上下午分服，每日1剂。一般服1～4剂。
11、老人自汗、气短
功效：健脾益气 做法：白术20克，参须10克，浮小麦15克。煎水服用，每日1剂。
12、食欲不振
功效：补益脾胃 做法：猪肚半只，洗净切块，备用。白术20克，生姜片10克，放入砂锅煎取药汁，去渣取汁后加猪肚、100克粳米一同煮粥，粥稠后调入盐即成。早晚分食。
13、小便不利
功效：益气补脾，燥湿利水 做法：鲈鱼1条，处理干净，切块。白术60克，橘皮10克，洗净，与鲈鱼一同放入锅中，加适量清水煮沸后转小火煲2小时，加盐、胡椒粉调味即成。当菜佐餐，随意食用。
14、理气补虚——白术扣烧牛肉
牛肉（瘦）250克，白术15克，香菜10克，料酒10克，清汤适量，醋5克，酱油5克，味精2克，香油2克，水淀粉10克，葱5克，姜4克，大蒜8克，大料3克，益2克。牛肉洗净，切成片，锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热时，下牛肉片，待炸至呈金黄色时榜出；香菜切段，葱切段，姜切片，蒜切成蒜末。锅置火上，放油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜末煸出香味，加料酒、清汤、酱油、盐、白术同煮，倒入碗里，上笼蒸至烂熟取出。将蒸好的牛肉扣入汤盘中，原汤滗出倒在锅里，上火，加清汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开，用水波粉10克勾成薄艾，放入醋'、香油，洗在牛肉上，撒上香菜段即可。
15、健脾理气——陈皮白术猪肚汤
陈皮6克，白术30克，鲜猪肚半个或1个，砂仁6克，生姜5片。先将猪肚去除肥油，放入开水中去除腥味，并刮去白膜。陈皮、白术、砂仁、生姜用清水洗净。然后将全部用料放入汤煲内，煮沸后用慢火煲2小时即可，加盐调味。
16、健脾行水一一白术五味粥
白术12克，茯苓15克，陈皮3克，生姜皮1克，砂仁3克，粳米100克。将上五味药煎汁去渣，加入粳米同煮为稀粥。每日分两次，早晚温热服。
17、健脾和胃——白术鲫鱼粥
白术10克，鲫鱼1条，粳米100克。鲫鱼去鱗甲及内脏，白术洗净先煎汁100毫升，然后将鱼与粳米煮粥，粥成入药汁和匀，加入盐或白糖调味。
18、其他食用方法
① 白术+枳实增强消食强胃功效。
② 白术+茯苓增强健脾消肿功效。
③ 白术+猪肚增强补气健脾功效。